News image

Статьи

 

 

Как сварить украинский борщ.

 

В свое время, когда начинал готовить борщи, то особо не задумывался над тем, как это делать правильно. Ведь в детстве часто видел, как его готовила бабушка и мама, поэтому дело казалось простым и тривиальным. Хотя на самом деле это есть целая наука. Пришлось испортить немало продуктов, прожить полжизни и перечитать массу литературы, прежде, чем борщ у меня стал выходить таким вкусным, которым в детстве был бабушкин борщ.
Раньше мне казалось, что в борще нет ничего сложного. Берешь определенный набор продуктов - картофель, помидоры, свекла, морковь, лук, если есть - то и мясо, все это чистишь и бросаем в кастрюлю с кипятком. В произвольном порядке. А какая разница - все равно в желудке оно все перемешается. А от перестановки слагаемых сумма не меняется.
На самом деле такое утверждение справедливо только для арифметики. А в кулинарии очень важным является порядок добавленя компонентов борща в кастрюлю.
Поэтому, как я сейчас готовлю обычно борщ?

 

 

 

Фасоль


Такой популярный представитель бобовых, как фасоль, имеет более 200 видов, распространенных по всему миру, и только чуть больше 20 из них возделываются на зерно, а также как незрелые бобы-лопатки (стручки).

Фасоль неприхотлива, но теплолюбива, выращивается повсеместно. В северных и восточных районах нашей страны в основном сеют овощную стручковую фасоль - зеленые лопатки, богатые белками, крахмалом, сахаром, витамином С. В условиях средней и северной полосы посев приходится на конец мая - начало июня, когда температура почвы на глубине 10 см составляет не менее 12 градусов, а южной - 8-10 градусов.

Лучше всего фасоль высевать гнездами, по два семени в лунку на глубину 5 см. После всходов в лунке оставляют сильное растение, а слабое удаляют. Почву рыхлят, уничтожают сорняки, когда же растение достигнет в высоту 10-15 см, легко окучивают.

 

 

 

Овощи

 

 

Лук мороженый можно сделать пригодный к употреблению.
В замершем состояние пока он не оттаял, положите его в холодную воду и дайте полежать ему не менее трех часов.

Подмороженный картофель имеет сладкий привкус, чтобы его убрать нужно его выдержать при комнатной температуре 5 - 7 дней.

От сладкого вкуса подмороженного картофеля можно избавится и другим способом. Положить картофель в холодную воду и дать ее немного там полежать. Закипятить воду, посолить ее и влить чайную ложку столового уксуса, затем выложить картофель.

Для того чтобы сохранились витамины и вкус в быстро замороженных овощах (помидоры, зеленый горошек, овощные смеси) их не размораживая выкладывают прям в кипяток.

Нельзя замораживать соленья и маринады. Они от этого быстро портятся, теряют форму, делаются мягким, грибы темнеют, и ухудшается их вкус.

 

 

 

рыба


При приготовлении этих блюд следует помнить:
1. Для варки рыбу, нарезают порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 - 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении, периодически снимая перу и жир с поверхности бульона.

2. Если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей).

3. Для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды).

 

 

 

стейк

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки; в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
Вторые отварные блюда готовят из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т. д.
Воды для варки следует брать из расчета 1 - 1,5 л на кг мяса. Подготовленное мясо закладывают кипящую воду и варят при очень слабом кипении (85 - 90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин - специи.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраст животных, толщины кусков мяса. Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска. Потеря массы мяса при варке составляют в среднем 40%.

 

 

Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Сегодня поговорим о заправочных супах, точнее разбёрем общие правила варки заправочных супов. Сначала определимся что же это такое заправочные супы, что они из себя представляют.

 Заправочные супы — это те супы, которые во время варки заправляют пассерованными овощами или пассерованной мукой (щи, борщ, солянка, рассольник, картофельные супы, крупяные супы, супы с мучными и макаронными изделиями). Короче говоря, заправочные супы — это супы, которые мы постоянно варим на наших кухнях, ведь практически большая часть супов пассеруется.

 Так какие общие правила варки заправочных супов? Их всего 12, но многие хозяки даже не знают и половину этих правил.

заправочный суп

 

 

 

Варка

Варка. Для получения крепкого бульона, насыщенного вкусовыми и питательными веществами, необходимо продукты (мясо, рыбу, кости, овощи) залить холодной водой и медленно довести до кипения на малом огне. Будет лучше если все продукты нарезать на небольшие куски. Для сохранения максимальной сочности продуктов их следует нарезать и опустить в подсоленную кипящую воду и варить на сильном огне до закипания, затем можно убавить огонь.
Для сохранения  при варке зеленого цвета таких продуктов как стручковую фасоль, зеленый горошек, щавель, крапива и шпинат следует их заложить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, накрыв плотно крышкой и на сильном огне быстро довести до кипения.  Как только овощи сварятся снять с огня кастрюлю и откинуть на дуршлаг или сито.

 

 

 

Для того чтобы терка снова стала острой, ее нужно потереть наждачной бумагой.


                                                              *    *    *


Если вы выключаете холодильник на длительное время (на зиму или уезжая в отпуск) не забудьте оставить слегка приоткрытую дверцу.


                                                              *    *    *


Яркая и нарядная клеенка украшает кухонный стол. Со временем клеенка начинает выцветать и блекнуть. Чтобы клеенка долго нам служила, не мойте ее мылом и стиральным порошком, протирайте ее тряпочкой, смоченной водой разведенной пополам с уксусом.


                                                              *    *    *


Для быстрого охлаждения какой-нибудь жидкости (компот, кисель и т.д. ) поставить  кастрюлю с жидкостью в большую по размеру посуду, налить холодную воду и добавить немного крупной соли. Жидкость быстро остынет.


                                                              *    *    *


Чтобы при обработке овощей не чернели руки, смочите их столовым уксусом и дайте им высохнуть.


                                                              *    *    *


Если вдруг вышло так что вы обожглись, на обожженное место положите мягкую чистую тряпочку, смоченную белком от яйца, боль утихнет и рана быстрей заживет. Также можно смазать обожженное место кусочком сухого мыла.


                                                              *    *    *


Чтобы боль от ожога утихла, смочите чистую марлю водным раствором марганцовокислого калия и приложите ее на обожженное место и забинтуйте.

 

 

 

 


Для варки каши мало пригодна эмалированная посуда; каши в ней пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.

* * *

 

Быстро можно приготовить пищу в посуде с утолщенным дном, диаметр которого должен быть чуть меньше конфорки плиты.

* * *

 

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варить не более килограмма ягода одновременно.

* * *

 

Новую чугунную сковороду перед употреблением нужно прокалить. Длят этого на дно ее следует насыпать слой соли (лучше крупной), поставить сковороду на огонь. Затем протереть бумагой с этой же солью, после чего смазать жиром и снова прокалить.

* * *

 

 

 

Запах ила, сырости у рыбы можно отобрать, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.

* * *

 

Чтобы устранить на кухне неприятный запах, нужно налить несколько капель духов или одеколона на незажженную электрическую лампу. Включить ее – и по кухне тотчас распространится аромат.

* * *

 

Если в процессе приготовления пищи возникает неприятный запах, неполностью удаляемый при проветривании кухни, - насыпьте на горячую конфорку немного поваренной соли.

* * *

 

Неприятный запах на кухне исчезнет, если сжечь сухую апельсиновую или лимонную корочку.

* * *

 

Для уничтожения резкого запаха при поджаривании или варке свинины или морской рыбы в мясо или воду можно добавить 1 чайную ложечку алкоголя (водки, коньяк, виноградного вина).

* * *

 

Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Запах также исчезнет, если покрыть кастрюлю чистой тканью, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.

* * *

 

 

Если попались горькие баклажаны, их нужно испечь, очистить от кожуры, размять деревянным секачом или ложкой и добавить по вкусу соль, немного сахара, толченый чеснок, уксус. Получится вкусная приправа к мясным и рыбным блюдам.

* * *

 

Подмоложенный картофель имеет неприятный сладковатый вкус. Такой картофель нужно опустить на минутку в холодную воду, затем в кипящую, в которую добавлено немного уксуса.

* * *

 

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля обычно исчезает, если выдержать картофель 5 -7 дней при температуре плюс 18 -20 градусов.

* * *

 

Если квашеная капуста слишком кислая, промыть ее в холодной, а не в теплой воде. Горячая вода вместе с кислотой вымывает из капусты много питательных веществ.

* * *

 

Иногда цветная капуста после варки приобретает желтоватый или даже сероватый оттенок. Чтобы она была белой, положить в воду, в которой варится капуста, ломтик лимона.

Не варить капусту в жестяных и алюминиевых кастрюлях, это также портит ее цвет. Лучше варить в эмалированной посуде.

* * *

 

 

 

Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковородку или в кастрюлю, иначе ухудшается их вкус, разрушается содержащиеся в них витамины.

* * *



Сырые овощи сохраняются свежими в течение нескольких дней, если завернуть их в мокрое полотенце.

* * *

 

 

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отобрать зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре 11-13 градусов в темном месте.

* * *



Свежие помидоры дольше сохранятся, если уложить их в один ряд плодоножками вверх.

* * *

 


Если помидоры куплены в большом количестве, их нужно вымыть и обсушить, выбрать самые твердые и положить в холодильник. Из слегка подпорченных можно сделать сок для борща, гивеча, других овощных блюд. Сок хранится 1 -2 дня.

* * *

 

Мягкие, но не испорченные помидоры проварить 7 -8 минут в небольшом количестве воды, охладить и поставить в холодильник. Перед употреблением протереть через сито. Использовать для соусов, борщей.

* * *

 

Чтобы лопнувшие помидоры не заплесневели, трещину густо посыпают солью.

* * *

 

 

 

 

Овощи очищают и режут непосредственно перед готовкой. Держать их долго в воде не следует, так как теряются витамин.

* * *

 

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.

* * *


Бросать овощи нужно не в холодную, а в кипящую воду – это тоже сбережет витамины. И отвар, в который переходит много полезных веществ, целесообразно использовать для супов, соусов.

* * *

Замороженные овощи перед варкой надо не размораживать, а опускать в кипяток. Так они вкуснее, и витамины лучше сохраняются.

* * *



Около 70 процентов витаминов теряется, когда варят овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их уже перед самым окончанием варки.

* * *

 

Нельзя варить овощи по несколько часов, а также наливать в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

* * *