Тепловая обработка продуктов.
Полезные советы хозяйке

 

 

Варка

Варка. Для получения крепкого бульона, насыщенного вкусовыми и питательными веществами, необходимо продукты (мясо, рыбу, кости, овощи) залить холодной водой и медленно довести до кипения на малом огне. Будет лучше если все продукты нарезать на небольшие куски. Для сохранения максимальной сочности продуктов их следует нарезать и опустить в подсоленную кипящую воду и варить на сильном огне до закипания, затем можно убавить огонь.
Для сохранения  при варке зеленого цвета таких продуктов как стручковую фасоль, зеленый горошек, щавель, крапива и шпинат следует их заложить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, накрыв плотно крышкой и на сильном огне быстро довести до кипения.  Как только овощи сварятся снять с огня кастрюлю и откинуть на дуршлаг или сито.


Отвар оставшейся после варки овощей не следует выливать, так как содержит много витаминов и питательных веществ, его можно использовать для приготовления соусов, супов и других блюд.
Сваренные на пару овощи сохраняют практически полностью все витамины кроме С, он разрушается от воздействия воздуха. Так же витамин С разрушается при варке в кастрюле с поврежденной эмалью и в посуде в которой объем значительно больше чем необходимо.

Жарение

Жарение. Перед началом жарения продукты следует посолить, исключение рыбы ее следует солить за 5 - 15 минут до начала жарки. Следует всегда жарить продукты в хорошо разогретом масле или жиру. При этом находящиеся на поверхности белки быстро свертываются предотвращая вытеканию из продукта сока иначе продукт не получится сочным и будет сухой. Также попавший в жир белок из сока быстро перегорает и налипает к продукту, чем ухудшает внешний вид. Такие продукты как баклажаны,  кабачки и другие овощи во время  жарки на слабо нагретом масле или жире сильнее его впитывают в себя, приобретая неприятный вкус, а организму тяжело переварить такие продукты. Мясные, рыбные и овощные котлеты, жарясь в таком жире, могу деформироваться.
Для проверки достаточно ли нагрелся жир, следует в него опустить в него небольшой кусочек продукта. Кусочек должен начать моментально жарится, т. е. образоваться слой пузырьков вокруг него. Перегревать жир тоже не следует, так как он теряет свою питательную ценность и ухудшается вкус, а продукт может остаться изнутри сырым.
Для жарения следует выбирать неглубокую посуду - сковорода, небольшой противень, неглубокая кастрюля с гладким дном. При обжаривании продуктов во фритюре нужно использовать посуду поглубже.
Во время жарки продукт следует переворачивать, стараясь его не проколоть, используя для этого вилку или деревянную лопаточку. Правильно обжаренный продукт должен быть равномерно покрыт румяной корочкой и обладать приятным ароматом и вкусом. Внутри он должен оставаться сочным и прожаренным. Жаря во фритюре, следует продукт откидывать на сито давая стечь жиру. Подавать на стол следует очень горячим, положив сверху кусочек сливочного масла или полить разогретым сливочным маслом.
Мясо молодых животных - телятины, козлятины, баранины а также овощи следует жарить на растительном масле. Более старую телятину и говядину следует жарить на растительном масле или на говяжьем или телячьем жире. А свинину нужно жарить на смальце.


Тушение.
Продукты тушат без обжаривания и предварительно обжаренные продукты, обычно добавив жир, небольшое количество води и специи, накрыв крышкой, на малом огне. Продукты, содержащие большое количество воды (кабачки, листовые овощи и т. д.) следует тушить без добавления воды.

 

 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить