News image
Статьи Полезные советы хозяйке

Приготовление мясных горячих блюд.

Приготовление мясных горячих блюд.

 

 

стейк

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки; в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
Вторые отварные блюда готовят из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т. д.
Воды для варки следует брать из расчета 1 - 1,5 л на кг мяса. Подготовленное мясо закладывают кипящую воду и варят при очень слабом кипении (85 - 90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин - специи.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраст животных, толщины кусков мяса. Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска. Потеря массы мяса при варке составляют в среднем 40%.


Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделий. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жарении мясо необходимо укладывать в разогретый жир (160 - 180°С). При таком режиме мясо быстро подогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жарении с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируется экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.
В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану. Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения - соль и специи. Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.
Мясо режут на порционные куски поперек волокна и подают с соусом и гарниром.
Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Температура запекания 250 - 300°С.
На подогретое блюдо сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир. При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету.
Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.

 

 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить