Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
Полезные советы хозяйке

 

 

рыба


При приготовлении этих блюд следует помнить:
1. Для варки рыбу, нарезают порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 - 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении, периодически снимая перу и жир с поверхности бульона.

2. Если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей).

3. Для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды).

 

4. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке следует добавлять перец и лавровый лист.

5. При припускании рыбы следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту и сливочное масло.

6. Рыбу жарят на противнях, сковородах, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало.

7. Порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают кожей вниз (делают разрез на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности.

8. При жарении рыбы во фритюре порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 160 - 180 °С, жарят 5 - 10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности.

9. Для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250 -280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

10. Горячие рыбные блюда подают при температуре 65 -70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить