News image
Статьи Полезные советы хозяйке

Фасоль для супов, и для салатов

Фасоль для супов, и для салатов

 

 

Фасоль


Такой популярный представитель бобовых, как фасоль, имеет более 200 видов, распространенных по всему миру, и только чуть больше 20 из них возделываются на зерно, а также как незрелые бобы-лопатки (стручки).

Фасоль неприхотлива, но теплолюбива, выращивается повсеместно. В северных и восточных районах нашей страны в основном сеют овощную стручковую фасоль - зеленые лопатки, богатые белками, крахмалом, сахаром, витамином С. В условиях средней и северной полосы посев приходится на конец мая - начало июня, когда температура почвы на глубине 10 см составляет не менее 12 градусов, а южной - 8-10 градусов.

Лучше всего фасоль высевать гнездами, по два семени в лунку на глубину 5 см. После всходов в лунке оставляют сильное растение, а слабое удаляют. Почву рыхлят, уничтожают сорняки, когда же растение достигнет в высоту 10-15 см, легко окучивают.


Убирают овощные сорта по мере роста и развития лопаток - с конца июня по август. Хранить их в обычных условиях можно не более суток. При температуре, близкой к нулю, и высокой влажности (около 90 процентов) лопатки не высыхают и не перезревают в течение 5-7 суток.

Фасоль в зрелом состоянии - зерновая, шаровидная или почковидная, бывает разнообразной окраски - белой, цветной однотонной и пестрой. Белую фасоль используют преимущественно для супов, а цветную - для гарниров и блюд кавказской кухни (например, лобио).

Есть у этого продукта один недостаток - долго варится. Перед тем как приступать к варке, фасоль необходимо перебрать, два-три раза промыть в холодной воде. А чтобы ее быстрее сварить, зерна следует предварительно замочить в холодной воде и оставить на три-пять часов. Для замачивания нужно взять в два раза больше воды, чем зерен. Температура воды при этом не должна быть выше 15 градусов, в противном случае фасоль может закиснуть, что приводит к тому, что зерна будут плохо развариваться. Если варить фасоль без предварительного замачивания, большая часть зерен потеряет свою форму - разварится. В конце замачивания фасоль должна увеличиться вдвое. После замачивания воду нужно слить и залить зерна свежей холодной водой так, чтобы она их покрыла. Когда вода закипит, ее следует слить, а фасоль залить кипятком и варить на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой. Во время варки нельзя прерывать кипение и добавлять хо-лодную воду: зерна растрескиваются и медленнее развариваются.

Не следует во время варки фасоли добавлять в воду питьевую соду, которая хоть и ускоряет процесс варки, но разрушает содержащийся в зернах витамин В1, кроме того, ухудшает их вкус. Фасоль, как и все бобовые, долго не разваривается, если ее готовят вместе с кислыми продуктами. Только после того как зерна станут мягкими (через 1-2 часа), можно их солить и заправлять томатным соусом, пастой, уксусом.

Чтобы улучшить вкус вареной фасоли, ее готовят вместе с нарезанными мелко морковью, сельдереем, луком, а также с зеленью петрушки и сельдерея, которые в конце варки удаляют. Зеленые стручки (лопатки) фасоли, как правило, консер-вируют и используют для приготовления супов, винегретов, гарниров и др.

Можно приготовить стручковую фасоль в масле. Для этого надо очистить лопатки от волокон, разрезать на кусочки и сварить в подсоленной воде. Затем откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, положить в кастрюлю и заправить сливочным маслом, солью, перцем. Подать на стол в подогретом виде.

Консервированную фасоль отваривать не следует, а только заправить. К отварной и консервированной фасоли в качестве заправки подойдет ореховый соус, который готовят так: ядра грецких орехов толкут с чесноком, добавляют соль, молотый красный перец, нарезанный репчатый лук, зелень петрушки.

Затем все хорошо перемешивают и заправляют уксусом. На 100 г ядер ореха надо взять 100 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль, молотый красный перец по вкусу. Используют стручки зеленой фасоли и для приготовления мясных блюд, например с бараниной.

Баранину надо обмыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном или топленом масле. Переложить в неглубокую кастрюлю и залить водой, чтобы полностью покрыла баранину. Тушить 30-40 минут, закрыв посуду крышкой. Затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную стручковую фасоль, перец, соль и тушить до полной готовности баранины. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Зрелую фасоль потребляют в пищу либо в зернах, либо делают из нее пюре и заправляют растительными или жи-вотными жирами. Из мелкой белой фасоли можно приготовить оригинальный салат по-польски. Отварите фасоль, воду слейте. Яйца, сельдь, лук, огурец и кислое яблоко мелко нарежьте и смешайте с вареными зернами. Заправьте майонезом (можно добавить столовую ложку горчицы), солью, сахаром и мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы. На 200 г мелкой фасоли понадобится 2 вареных яйца, 100 г репчатого лука, 100 г очищенной сельди, по соленому огурцу и яблоку, 2 столо-вые ложки зелени петрушки, полстакана майонеза.

Можно сделать своеобразное жаркое с фасолью и копченой грудинкой. Сварите копченую грудинку, нарежьте ее небольшими кубиками и смешайте с вареной фасолью. Добавьте томатный соус, обжаренный на свином сале лук и растертый с солью чеснок. Все перемешайте и прокипятите (минут 10). Перед подачей посыпьте блюдо зеленью петрушки. На 500 г фасоли надо взять 150 г грудинки, 3 луковицы, 60 г свиного сала, 200 г томатного соуса, соль и зелень петрушки по вкусу. С цветной фасолью можно сварить суп, заправленный ломтиками картофеля (2 штуки) и поджаренными на любом жиру некрупно нарезанными шампиньонами (300 г) и луком (1-2 штуки). Можно еще прибавить обжаренную морковь (одну средней величины).

 

 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить