Как сварить украинский борщ

Посуда. Борщ я готовлю в керамической кастрюле немецкой фирмы Шаферо. Они сравнительно недороги (если сравнивать с такими марками , как Айкук , Цептер и т.д.) , но имеют ряд преимуществ: толстостенные , хорошо накапливают тепло ( что дает эффект приготовления в печи), и, наконец, хорошо отмываются . А еда приготовлена них остается свежей и на второй день.

Ложка для помешивания. Я использую обычную украинскую деревянную ложку с длинной ручкой, сделанную из вишни или груши. Такие ложки в Украине продаются на каждом шагу, например на трассе Переяслав-Киев, у дороги в поселке Мирное.

Вода для приготовления. Воду я использую обязательно отфильтрованную. Сейчас я пользуюсь южнокорейской фильтровальной системой ЮВЕНТА. Раньше я приобрел фильтр-кувшин израильского производства  Брита, но он с Ювента, как говорится, и рядом не стояло. Однако сейчас Бриту я не выбросил, а использую его для предварительной фильтрации воды, которую позже заливаю в Ювента.

Продукты. Самые обычные, без всяческие каперсов и корнишонов, которые можно приобрести на каждом колхозном  рынке в Украине. Уксус, который фигурирует во многих рецептах, я не использую, а если бы и использовал, то у меня есть пищевой натуральный уксус ( не искусственный ! ). Натуральный уксус в несколько раз дороже искусственный ( спиртовой ), но последний - это смерть ( образно говоря).

Мясо. Ну, борщ традиционно готовится с мясом, но можно обойтись и без него. Кто любит мясо - то, конечно, пусть берет мясо (свинину, говядину, баранину, птицу и т.д.). Можно брать не мясо, а кости. Неписаный закон использования мяса - это обязательно сливать первый бульон . Есть - сливать не куда-нибудь , там типа в другую кастрюлю , чтобы назавтра приготовить супчик , а в канализацию . Если кусок мяса большой и толстый , то его следует разрезать на несколько кусков. Первый отвар содержит много" мусора ", который не является полезным для организма: пена, гормоны, всевозможные вредные соли и т.д. . ( Кто-то из вегетарианцев может сказать, что сколько мясо не отваривают, оно все равно останется вредным. Может и так, но это тема другого разговора ). Отваривать мясо следует минут пять с того момента, как оно закипело. Отваривать можно и в обычной воде из-под крана, все равно вы первый отвар выливаете. Также для первого отваривания можно использовать любую кастрюлю, не обязательно шафером.

Так, мясо у вас помыто, отварное в первой воде, снова помыто, нарезанное приемлемыми кусками и варится в кастрюле, в чистой, почти родниковой воде из фильтра. Варите его на слабом огне, чтобы едва кипело.

 Берете луковицу средних размеров, очищаете ее, мелко - мелко нарезаем и добавляем к  варящемуся мясу . Пусть варится . В конце процесса она разварится до такого состояния , что станет практически неощутимой, и это очень важно, потому что она дает вкус, но дети очень не любят вареный лук. И когда она разварится  то станет незаметной для детей.

Далее нужно на всякий случай вспомнить о некоторых химические азы кулинарии. Во время варки в кастрюле происходят определенные химические реакции, компоненты из различных продуктов всячески взаимодействуют друг с другом. Те или иные компоненты борща так или иначе влияют на его кислотно-щелочной баланс, например - и я не открою Америки помидоры борщ закисляет. А картофель, готовясь в кислой среде, становится твердой и плохо разваривается. Поэтому ни в коем случае не следует бросать картофель после помидоров. В то же время свеклу должны готовиться в кислой среде, иначе свекла обесцвечивается и борщ становится ли не красным, а красно - коричневым. В незнании этих простых законов кроется источник неудач многих начинающих поваров. Все знают из опыта или интуитивно чувствуют, что свеклу нужно готовить немного дольше, чем картофель, поэтому кладут в кастрюлю сначала свеклу, затем помидоры и конце картофель. Ну или свекла - картофель - помидоры. Это не правильно. Весь фокус в том , что сначала нужно класть картофель, затем  когда она прокипит минут пять, бросить помидоры, и только после этого, через 5 минут, натертую свеклу.

Если вы используете не свежую капусту, а квашеную, то также следует следить за тем, чтобы не положить в кастрюлю квашеную капусту до того, как положили картофель . Кстати, свежая капуста также немного закисляет борщ, следовательно правило возникает следующий:
После того , как мясо с покрошенной луком практически сварится (а это не менее часа после начала кипения), бросаем в кастрюлю картофель, нарезанный крупными кусками. Большие куски мы рекомендуем том, что картофель будет вариться сравнительно очень долго, а потому верхний слой картофеля разварится и растворится в борще. Поэтому кто любит в борще картофель, пусть кладет ее большими кусками.

После того, как положили картофель, начинаем нарезать капусту. Нарезали - бросаем в кастрюлю. Накрываем крышкой. Под действием кипятка капуста начинает зеленеть, приобретает яркий зеленой окраски.

Далее готовим помидоры. Помидоров в борще должно быть много. Нужно брать красные спелые помидоры. Моем их, а затем обдаем кипятком, чтобы кожица легко отставала от мякоти. Помидоры нужно обязательно лишать кожицы, так как помидорная кожица в борще - это не эстетично. Если вы готовите борщ с любовью, для себя или для дорогих гостей, то не поленитесь очистить помидоры от этого проклятого шелухи. Кстати, выше я не писал, но думаю, что всем и так понятно, что картофель также следует чистить от шелухи, до того, как нарезать ее к борщу.
 
Поэтому, предварительно ошпаренные кипятком помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и высыпаем в кастрюлю с борщом. Помешиваем, накрываем крышкой. Пусть кипит.

Здесь хочется остановиться на проблеме подлинности. Понятно, что помидоры и картофель попали в Украину где-то только в 17 веке, поэтому рецепт аутентичного украинского борща просто не может содержать этих овощей. Вместо картофеля наши предки клали фасоль, а вместо томатов - свекольный, ржаной или другой квас, или сыворотку. Можно также добавлять натертые кислые зеленые яблоки, квашеную капусту и т.д. . Главное - борщ должен быть закислен до того, как туда попадет свеклу. Отдельный разговор - о щавель. Закислювать красный борщ, оказывается, можно и щавелем. Но это отдельная тема, потому что мы привыкли, что борщ может быть или красным - со свеклой, или зеленым - со щавелем. Если не очень печься о подлинности, то закислить можно и соком обычного лимона или, если уж совсем беда, ложкой уксуса, но обязательно натурального - яблочного или виноградного.

Далее наступает очередь моркови и других корней. Можно обходиться одной морковью, а можно добавлять и сельдерей, и пастернак, и корень петрушки и т.д. Значит, вот что у вас есть, следует нашинковать в желаемых количествах и соотношениях, и либо положить в борщ просто так, или же потушить. Вкусы выходят несколько разным . Можно половину корней бросить сырыми, а половину - потушить. Вариантов - море. Можно сюда же добавить и нашинкованную красную свеклу. Это уже мелкие нюансы. Морковь можно класть в борщ и целой, вместе с картофелем. Все решает вопрос вкуса.
 
После этого доходит дело и до свеклы. Свекла должна быть цветом темно - бордовым, сочным... шинкуем его и либо тушим с морковью, или кладем его без тушения. Но его обязательно следует положить. Потому красный борщ без свеклы - это не борщ. Это какое-то издевательство.
Положили морковь, сельдерей, свеклу, перемешали, закрыли крышкой  пусть кипит. Если вы все правильно сделали и если крышка кастрюли у вас сделана из стекла, то вы можете видеть, что борщ у вас уже приобрел характерного цвета, такого ярко -розово- бордового. Теперь осталось сделать лишь несколько завершающих штрихов.

Берете чеснок и старое сало. Значит, смотрите сюда . Старое сало - это некий деликатес, который есть просто так вы не сможете, но который добавляет характерного привкуса первым блюдам. Его можно добавлять не только в борщ, но и в супы, особенно в уху. Здесь только главное не переборщить, извините за каламбур. Старого сала не нужно брать слишком много. Возьмите его чуть-чуть. В граммах не скажу, а на глаз - то берите кусочек где-то размером со спичечный коробок. Берете несколько зубчиков чеснока и перетираете их со старым салом. Можно воспользоваться блендером. Это желательно сделать заранее, чтобы старое сало с чесноком полежала около часа и прореагировало. Обратите внимание на то, насколько сало соленое, чтобы в результате применения борщ ни оказался пересоленным. В результате у вас получается старое сало с чесноком.

Берете зелень - петрушку, сельдерей, укроп, зеленый лук и т.д. . Мелко шинкуем на дощечке ножом .

Снимаете с кастрюли крышку, перемешиваете борщ, нюхаете, пробуете, все компоненты пришли готовности. Если все практически готово - добавляете старое сало с чесноком, перемешиваете  ожидаете минуту-другую, пока соль растворится в борще, потом снова пробуете, определяете, сколько соли необходимо бросить и естественно добавляете эту соль. Далее, если вы любитель лавровых листьев, то кладете несколько лавровых листочков, или же можно добавить несколько чайных ложек приправы "хмели-сунели ". Опять все тщательно перемешиваете. Затем сразу добавляете всю нарезанную зелень, перемешиваете, накрываете горшок крышкой, выключаем газ, и накрываете кастрюлю полотенцем. Борщ должен что называется " успеть ".

 

 

Другие рецепты:

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Мы ВКонтакте