Как лучше приготовить продукты
Овощи очищают и режут непосредственно перед готовкой. Держать их долго в воде не следует, так как теряются витамин.
* * *
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
* * *
Бросать овощи нужно не в холодную, а в кипящую воду – это тоже сбережет витамины. И отвар, в который переходит много полезных веществ, целесообразно использовать для супов, соусов.
* * *
Замороженные овощи перед варкой надо не размораживать, а опускать в кипяток. Так они вкуснее, и витамины лучше сохраняются.
* * *
Около 70 процентов витаминов теряется, когда варят овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их уже перед самым окончанием варки.
* * *
Нельзя варить овощи по несколько часов, а также наливать в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.
* * *
Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно – не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т.п.), но и с учетом частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья нарезать лапшевидно на равные части: первые – вдоль, вторые поперек.
* * *
Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т.п.) следует прогревать вместе с отваром, затем его слить.
* * *
Сушеные овощи промывают, замачивают в воде и в этой же воде варят.
* * *
Чистя овощи, нередко выбрасывают множество отходов, которые вполне годятся для еды, а зачастую и более полезны, богаты витаминами, чем то, что идет в наши кастрюли. Из свежей и сушеной свекольной ботвы можно приготовить супы, из
ботвы редиса –зеленые щи.
* * *
В воде, содержащей немного уксуса, свекла при варке не теряет своего цвета, а картофель не темнеет.
* * *
Вареная свекла легко очистится, если вынув из кипятка, ее сразу же окунуть в холодную воду.
* * *
Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до конца варки.
* * *
Вареный картофель будет особенно вкусным, если добавить в кипяток немного лимонной кислоты.
* * *
Нельзя оставлять надолго в воде очищенную картошку, так как она теряет часть питательных веществ. Чистят ее непосредственно перед варкой.
* * *
Жареная картошка отлично подрумянится, если ее предварительно посыпать мукой.
* * *
Картофель для салатов варят в кожуре. Охладив, очищают и нарезают.
* * *
Бобовые – горох, фасоль, бобы – следует замачивать перед приготовлением за несколько часов или даже за сутки.
* * *
Бобовые обычно замачивают перед варкой. Но если варить сразу, подливая холодную воду по мере выкипания, будет дольше, но вкуснее.
* * *
Чтобы удалить горечь лука, его поливают уксусом.
* * *
Прежде чем жарить лук, обваляйте его в муке – получится и вкусно и красиво.
* * *
Лук станет золотистым и вкусным, если во время жарки посыпать его сахарной пудрой.
* * *
Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.
* * *
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых.
* * *
Сушеные грибы перед варкой следует ошпарить кипятком, а затем хорошо промыть.
* * *
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
* * *
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофейной мельнице или растолочь. Из такой муки можно готовить не менее вкусные соусы, чем из целых грибов.
* * *
Достоинство трюфелей заключается больше в аромате, чем во вкусе, что и следует учесть при их использовании. Аромат этих грибов особенно быстро исчезает, если они разрезаны или повреждены. Трюфели обязательно должны быть свежими, а подавать их следует свежеприготовленными.
* * *
Шампиньоны обладают исключительно нежным вкусом и запахом. Добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Это единственные грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
* * *
Рис лучше не просто отваривать в воде, а добавлять в нее растительное масло. На 1 — 1,5 стакана риса – 1 столовую ложку масла 1 десертную ложку соли.
* * *
Самый отменный вкус у риса, отваренного не в воде, а на пару, в холщевом мешочке над котлом с кипящей водой.
* * *
Очищенные яблоки, приготовленные для салата, не потемнеют, если их положить минут на 10 в холодную воду.
* * *
Лимоны обдают кипятком, чтобы они стали чище и сильнее чувствовался аромат. Цедру лимона, нарезанную полосками или натертую на терки, можно использовать для приготовления сладких изделий и некоторые другие кушаний.
* * *
Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно окунуть его на несколько минут в горячую воду.
* * *
Высушенные абрикосовые ядра вполне заменят миндаль.
* * *
У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой хрустящей корочкой, остаются на сковороде. Дело в том, что эти хозяйки неправильно понимают, что такое панировка. Она состоит в следующем: сначала необходимо обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и лишь после этого наступает очередь панировочных сухарей. Тоже самое проделывают и с рыбой, которая жарится большими кусками.
* * *
Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива. Тогда при поджаривании блюдо будет пышным, нежным, а не сухим и ломким.
* * *
Яйца перед варкой следует обмыть теплой водой и, если их подают к столу в скорлупе, оттереть оставшиеся пятна солью.
* * *
Яйцо с треснувшей скорлупой можно сварить, если предварительно смазать трещину лимонным соком.
* * *
Яйцо с треснувшей скорлупой не вытечет и в том случае, если его варить в соленом кипятке.
* * *
Если яйца опустить в кипящую воду и варить 3 – 4 мин, они получатся всмятку.
* * *
Для получения яиц «в мешочек» их следует опустить и кипяток и варить на сильном огне в большом количестве кипятка 5 мин.
* * *
Время варки яиц вкрутую – 8 – 10 мин с момента закипания воды. Вынув из кипятка, их нужно обдать холодной водой, чтобы легче снималась скорлупа.
* * *
Чтобы белки легче взбивались, их нужно охладить или добавить к ним щепотку соли.
* * *
Живую рыбу глушат ударом по голове, делают разрез между плавниками и дают стечь крови.
* * *
Если купленная рыба не тонет в воде, значит, она настолько несвежая, что ее нельзя употреблять в пищу.
* * *
Чтобы облегчить чистку рыбы, надо обдать ее кипятком – чешуя будет отделятся очень легко.
* * *
Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусной эссенцией.
* * *
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Вода должна лишь покрывать рыбу во время варки.
* * *
Рыбный бульон осветляется яичными белками, сырым мясом, икрой.
* * *
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.
* * *
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором ее жарят, добавить немного соли.
* * *
Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды – 1 часть уксуса).
* * *
Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или молоке.
* * *
При варке раков их надо опускать в крутой, соленый кипяток. Раков следует вынимать из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Скорлупки раков, оставшиеся при варке, можно использовать для приготовления ракового масла.
* * *
В отварной говядине сохраняется больше питательных веществ, да и на вкус она будет лучше, если мясо опустить не в холодную воду, а в кипящую.
* * *
Запеченное (или жареное) мясо будет сочным, если после духовке (сковороды) подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
* * *
Мясо будет нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.
* * *
Свинина, вымоченная в молоке или воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, после легкого и быстрого обжаривания становится похожей на куриное белое мясо.
* * *
Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
* * *
Чтобы мясо не прилипало к сковороде, нужно положить в жир несколько кружков моркови.
* * *
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жарением его нужно сбрызнуть холодной водой.
* * *
Хорошо прожаренное мясо по всей толщине должно иметь равномерную коричневато – серую окраску, при надавливании из него выделяется бесцветный или светло-желтый сок.
* * *
Печень домашних животных, особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипятком.
* * *
Чтобы говяжья печень стала более мягкой и нежной на вкус, перед жарением ее немного выдержать в молоке.
* * *
Жарка почек производится на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
* * *
Мозги перед панированием необходимо обсушить, иначе при жарке они распадаются. Мозги, очищенные от пленки, следует немедленно класть в холодную воду, подкисленную уксусом (1 — 1,5 л на 1 кг), а затем варить.
* * *
Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость.
* * *
Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.
* * *
Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужа риваются, т. е. уменьшаются в размере, и кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
* * *
Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.
* * *
Яйцо при подготовке котлет может заменить картофельный крахмал. На 250 г мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.
* * *
Если в фарш добавляют лук, то его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть но мелкой терке.
* * *
Чтобы отбивные котлеты или шницель стали более мягкими, их смазывают смесью уксуса и растительного масла и оставляют так на 1 – 2 часа, после чего зажаривают.
* * *
Чтобы сосиски не лопались во время варки, перед тем как опустить в кипяток, их накалывают иглой во многих местах.
* * *
Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если положить колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составляет труда.
* * *
Возраст птицы определяется по ногам. У молодой курицы они мягкие, легко гнутся, покрытые мелкими чешуйками, когти длинные и острые.
* * *
Долго хранившиеся в холодильнике яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входит взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или варить всмятку, но они годятся для добавления в тесто.
* * *
Яичницу лучше жарить на медленном огне. Она красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко нарезанным луком.
* * *
Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем как его жарить, добавляют в яйца молоко (из расчета 1 ст. ложка на яйцо) хорошо взбивают.
* * *
Перед тем как влить в суп сырое яйцо, его смешивают с небольшим количеством охлажденного бульона.
* * *
Бульон станет лучше, если мясо варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влить в него 2 – 3 чайные ложки холодной сырой воды, дать постоять 30 мин и процедить.
* * *
При варке бульона кастрюлю накрывают крышкой и доводят воду до кипения как можно скорее, а затем убавляют огонь и снимают крышку.
* * *
Удаление жира с поверхности бульона и варка бульона при слабом, чуть заметном кипении препятствует помутнению бульона и появлению в нем салистого привкуса.
* * *
Если пена бульона опустилась на дно, то в бульон нужно влить немного холодной воды. Тогда пена поднимется на поверхность бульона, и ее легко будет удалить.
* * *
Если бульон предназначен для соуса, заливного, его не следует солить. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбные – в начале варки, грибной – в конце варки.
* * *
Овощной суп станет намного вкуснее, если добавить в него молоко, сливки, простоквашу или сметану.
* * *
Если варится картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то класть их необходимо в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
* * *
Если суп – пюре получился все – таки жидким, его заправляют мякишем черствого хлеба, размоченного в бульоне и протертого через сито.
* * *
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, лапшу нужно опустить в горячую воду и откинуть на сито. Только после этого лапшу класть в бульон и варить до готовности.
* * *
Чтобы рисовый суп не помутнел, перед варкой рис надо опустить в кипящую воду на 3 – 5 мин, откинуть на сито и лишь потом опускать в бульон.
* * *
Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно, почти до готовности, а потом положить в суп.
* * *
Перед тем как снять суп с огня, надо влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Его вкус улучшится.
* * *
Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, суп нужно варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.
* * *
Размешивать суп и соус следует медленными кругообразными движениями.
* * *
При приготовлении молочного соуса муку надо всыпать в кипящее масло.
* * *
Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.
* * *
В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вливать перед самой подачей на стол, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
* * *
Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать ее с небольшим количеством молока.
* * *
Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
* * *
Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.
* * *
Для того чтобы жир во время жарения не разбрызгивался солить его надо до того как он сильно разогреется.
* * *
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарив из него влагу и процедив, его используют для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
* * *
Масло при жарении не следует класть в большом количестве: оно горит, приобретает горький вкус и темный цвет, которые передаются и жаркому.
* * *
Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и морковь. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
* * *
Сало имеет своеобразный привкус и запах, из – за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, разрезать его на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком, так, чтобы они были только им чуть покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир надо процедить и хранить в холодном месте.
* * *
Для кипячения молока нужна по возможности отдельная кастрюля, так как молока обладает свойством поглощать запахи. По этой же причине следует избегать держать молоко в соседстве с брынзой, салатами, соленьями.
* * *
Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.
* * *
Чтобы предупредить подгорание молока, прежде чем налить его в кастрюлю, нужно ополоснуть ее холодной водой.
* * *
Если молоко при кипячении подгорело, следует немедленно перелить его в другую посуду.
* * *
Вкус подгорелого молока можно устранить, добавив в молоко немного соли и погрузить кастрюлю с ним в большую емкость с холодной водой.
* * *
Не держите молоко долго в алюминиевой кастрюле, иначе оно приобретет неприятный вкус.
* * *
Чтобы тесто не приставало к рукам, ладони предварительно смачивают подсолнечным маслом.
* * *
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
* * *
Прежде чем жарить блины, тщательно протирают сковороду солью.
* * *
Если в приготовленное для блинов тесто влить 30 — 40 г растительного масла и перемешать, то не надо будет смазывать сковороду при выпечке блинов.
* * *
Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешать его, а то блины не будут пышными.
* * *
Тесто для блинчиков должно свободно стекать с разливной ложки, в противном случае блинчики будут внутри сырыми. При образовании комков в тесте его необходимо процедить через сито.
* * *
Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывать жиром, а лучше слегка намочить водой.
* * *
Нельзя хлопать дверцей духовки – пирог может осесть.
* * *
Чтобы пирог с капустой получился удачным, при выпечке первые 15 мин нельзя открывать духовку.
* * *
Если пирог пристал к противню. Нужно поставить лист на мокрую тряпку – через несколько минут пирог легко снимется.
* * *
Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
* * *
Если домашнее печенье подгорело, нужно дать ему остыть, потом осторожно потереть мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
* * *
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький вкус. Поэтому лавровый лист следует добавлять незадолго до окончания варки блюда.
* * *
Нельзя оставлять в супе лавровый лист после окончания варки, он лишь портит вкус. А толченый чеснок следует добавлять в самом конце варки.
* * *
Применять гвоздику надо в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
* * *
Корица придает простокваше, варенцу, кефиру приятный вкус.
* * *
Все приправы в блюда из бобовых культур – соль, сахар, соевый соус, пряности и т. п. – вносятся только после полной готовности блюд.
* * *
Приправы и пряности вводят один раз – в самом конце приготовления, лучше уже после снятия блюда с огня в момент окончания приготовления.
* * *
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
* * *
Торт с грецкими орехами получится куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
* * *
Чтобы соль не отсырела, нужно прибавить к ней немного крахмала. Она не изменит ни вкуса, ни цвета соли.
* * *
Йодированной солью можно солить пищу и после обозначения на упаковке 6 месяцев, в этом случае она будет просто солью, потому что йода в ней почти не останется.
* * *
Мясной бульон следует солить перед окончанием варки, картофель – в начале варки, бобовые – только после их размягчения. Мясо, рыбу, овощи необходимо солить перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты – в процессе панирования. Все ов ощи, за исключением картофеля, надо солить перед обжариванием, а картофель – перед окончанием жарки.
* * *
Нельзя солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.
* * *
Чтобы не образовались комочки, муку для блинов и соусов разводить в подсоленной воде.
* * *
Кушанье, которое готовится на пару, быстрее сварится, если посолить воду, в которой стоит кастрюля.
* * *
Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые, годятся только для компотов. В варенье надо отбирать целые, неповрежденные ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелые, грушу, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые, чтобы меньше разваривались.
* * *
Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в кипящую воду.
* * *
Во время приготовления варенья таз нужно встряхивать, чтобы ягоды варились равномерно. Снимать пенки.
* * *
Иногда варка затягивается, варенья долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В него нужно добавить немного лимонного сока или чуть – чуть яблочного желе – оно быстро загустеет.
* * *
Банки для варенья мало хорошо вымыть, их надо еще ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.
* * *
Чтобы грецкий орех легко очищался и ядро оставалось целым, его надо опустить кипяток, закрыть крышкой и оставить на 10 мин.
* * *
Чтобы миндаль легче растолочь, его надо посыпать сахаром.
* * *
При приготовлении молочного соуса муку надо всыпать в кипящее масло.
* * *
Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.
* * *
В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вливать перед самой подачей на стол, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
* * *
Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать ее с небольшим количеством молока.
* * *
Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
* * *
Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.
* * *
Для того чтобы жир во время жарения не разбрызгивался солить его надо до того как он сильно разогреется.
* * *
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарив из него влагу и процедив, его используют для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
* * *
Масло при жарении не следует класть в большом количестве: оно горит, приобретает горький вкус и темный цвет, которые передаются и жаркому.
* * *
Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и морковь. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
* * *
Сало имеет своеобразный привкус и запах, из – за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, разрезать его на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком, так, чтобы они были только им чуть покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир надо процедить и хранить в холодном месте.
